【華人健康網圖文提供／布克文化】油脂和水分，都是人體生存所必需的物質。在健康及醫學方面，膽固醇、中性脂 肪及荷爾蒙，都和油脂有密切關係。嚴格來說，不只是皮下脂肪與內臟脂肪，就連神 經細胞、神經組織及細胞膜，基本上都是油脂所構成。

脂肪可分為好幾種類型，其中最普遍的脂肪酸還可細分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸。在現代社會中，避免攝取飽和脂肪酸似乎已成為基本的健康概念。然而，該概念的正確性，卻還有討論的空間。

反式脂肪對健康完全無益

反式脂肪是目前海外被列為最危險的脂肪酸。令人感到憂心的是，到現在還沒有多少人意識到這個問題。所謂反式脂肪，就是將不飽和脂肪酸加熱去除水分，並使脂肪酸凝固再加入氫分子而成的物質。這種不自然的加氫過程，會使脂肪酸的化學結構產生變化。

像這樣的脂肪酸是人工造成，並不存在於自然界中。為何人們要那麼做呢？最主 要的原因就是拉長保存期限。最具代表性的反式脂肪是「乳瑪琳」(又稱人造奶油)及酥油。這些油脂的化學結構與塑膠幾乎沒有差別，根本無法稱為食物。

動物性飽和脂肪酸雖然有益健康，但反式脂肪這種違反自然的脂肪酸，對人體健康根本就完全沒有幫助。包括肉類及乳製品等食物，甚至是植物中的椰子油，許多食物都含有飽和脂肪酸。人類自古以來就習以為常的攝取飽和脂肪酸，但古代人卻不像現代人如此多病。

當我們在追究動物性脂肪對健康的危害時，一定都會談到古代人的健康狀況。人類不能避免攝取油脂，反而應該積極攝取油脂，但前提是要攝取「好的飽和脂肪酸」。

過半數的植物油都屬於不飽和脂肪酸，這些植物油在遇高溫時會容易起化學變化。正因為如此，亞麻仁油、紫蘇油及橄欖油等植物油，才會普遍用於沙拉醬等，不會受到高溫烹調的調味料。

相對的，動物性脂肪較耐高溫，從現代人的飲食習慣來看，是有重新評估動物性脂肪益處的價值，不過這也一樣有所謂的前提條件。包括食用家畜肉類在內，現代的動物性脂肪容易有添加物及有毒物質的問題。若無法排除這些問題，我們就無法攝取到好的動物性脂肪。

反式脂肪的辨別法

接著我們來談更具體的內容。 我們平時在超市或超商所買的一般沙拉油或烹飪用油，都是高風險油品的代表。沙拉油等油品，大多是混合大豆油、菜籽油、綿籽油、玉米油、芝麻油及橄欖油後，再以加熱萃取的方式製成，但在精製過程中，這些植物油的分子結構會變成反式脂肪酸。

在全球許多先進國家中，只有日本沒有標示反式脂肪酸的義務。製造菜籽油等植物油的原料大多是基因改造食物，因此這些植物油也是危險油品的代表。除此之外，許多菜籽都是利用農藥及化學肥料栽種而成，因此農藥殘留的風險也相當高。那麼我們在購買食物時，該如何辨識是否含有反式脂肪呢？最基本的方法，就是檢視包裝上的標示。這時候的關鍵字，就是氫化油(或是植物油)。這些反式脂肪存在於絕大部分的食物中，因此不難發現我們的身體早就受到反式脂肪的汙染。

美國專門提供實用醫療資訊的馬寇拉博士，最推薦使用椰子油。在總結馬寇拉博士的文章後(為清勝彥先生的翻譯版本)，可歸納出許多食物生吃不烹調的重要性、未加工食品的重要性，以及選擇調理用油的重點等關鍵事項。馬寇拉博士推薦椰子油的理由，主要是因為椰子油未含不飽和脂肪酸，因此不像其他油品會因為加熱而產生反式脂肪。