過去一年，食安問題連環爆，尤以食用油品摻假事件最讓消費者恐慌，時隔幾個月，您還記得如何正確選油、用油嗎？趁農曆過年前夕，就讓營養師再來幫大家做個寒假總複習，聰明挑選油品，且善用各種類油脂的特色烹調健康年菜，讓家人過個無負擔的健康年。

常見油脂分3類　聰明煮健康吃

中華民國營養師公會全國聯合會理事長蔡玲貞表示，烹飪年菜佳餚時，應盡量選擇富含多元不飽和脂肪酸或單元不飽和脂肪酸的油品；輪流使用油品，用完一瓶再輪用另一種油，避免一年四季都用同一種油。不過，不飽和脂肪酸含量高的油，不適合長時間高溫烹調，建議以涼拌或低溫煎炒為宜。

另一種富含飽和脂肪酸的油脂，如椰子油、棕櫚油、動植物奶油，雖然高溫烹調不易變質，但易增加心血管疾病風險，應盡量避免使用；即使是國人常用的豬牛油、雞油也需盡量少用，一定要用時，用量僅能為平常用油量的三分之一。

值得注意的是，油脂高溫烹調，例如油煎炒、油炸雞捲、煎魚、蘿蔔糕、年糕時，最好縮短烹調時間；回鍋油易產生自由基，用於炒菜不可超過2次，但炸魚的油較易氧化，應當次炒菜用掉；盡量避免高溫油炸含澱粉食物，以免產生「丙烯醯胺」致癌物，同時也要避免二次油炸。

幫腸胃換新衣　春節飲食七分為度

除正確用油之外，蔡玲貞營養師建議民眾養成「飲食有節」的好習慣，遵照中醫主張的「七分為度」原則，不要吃過飽，以免早衰又傷身。特別是富含飽和脂肪酸及膽固醇的食物如紅肉類、內臟類、烏魚子、滷豬腳、香腸等，或雞油燜筍干、佛跳牆等高油脂食物宜節制，尤其家裡中老年人、或有高血脂、慢性病者，需要注意淺嘗即止。