馬鈴薯含有大量的碳水化合物，可以當蔬菜食用也能當主食，它被稱為「十全十美食物」，但須切記，馬鈴薯發芽或皮變紫，就不能吃了。

一般人只靠馬鈴薯和全脂牛奶就能維持生命，馬鈴薯水分多、脂肪少、熱量低，所含的維生素C是蘋果的10倍，能降血壓、抗衰老、養顏美容，馬鈴薯的纖維能促進腸道蠕動，加速膽固醇代謝，也是糖尿病患食療的好選擇，

含有大量膳食纖維的馬鈴薯，馬鈴薯澱粉會在身體裡被緩慢吸收，不會導致血糖過高，是糖尿病患食療的好選擇，還能促進腸胃蠕動，加強膽固醇代謝，可以治療習慣性便秘和防範膽固醇增高；此外，馬鈴薯含鉀量高，研究指出，含鉀量高的食物可以降低中風的發病率，它還對消化不良特別有用，是胃病和心臟病的優質保健飲食。

馬鈴薯所含的纖維可促進腸胃蠕動、加速膽固醇代謝，從營養的角度來看，它比米和麵粉有更多優點，能供給人體更多熱能，馬鈴薯含有大量的碳水化合物、豐富的維生素B1.B2.B6和泛酸等B群維生素及大量的優質纖維素，且馬鈴薯熱量低、體積大，容易產生飽足感，是減肥時的好食物選擇。

馬鈴薯含水量高達70%，澱粉含量20%，僅含有0.1%的天然脂肪，之所以能產生飽足感是因為它含有豐富柔軟的膳食纖維，膳食纖維吃進人體後，不被吸收也不提供熱量，纖維素比重小、體積大，吃進去之後能把胃填滿，需要較長時間來消化，就產生飽足感。

發芽馬鈴薯芽眼部分變紫會使毒物累積，發芽的或者皮變紫、變青的馬鈴薯就不要吃了，以防止中毒。發芽馬鈴薯會中毒噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、血壓下降、昏迷、呼吸中樞麻痹。